Page 4

MichelinFiskeren

spis fiskemand sen selv siger med uvanlig jysk umådehold: »Så begyndte vi at få det her til at køre riti godt«. Mere konkret så væltede det meget hurtigt ind med både private kunder i Rungsted og restaurantkunder i superligaen. Michelinrestauranten Søllerød Kro fik i løbet af et par år selskab af bl.a. Noma, Geranium og Den Røde Cottage samt en hel masse restauranter i ligaen lige derunder, bl.a. Fiskebaren, Bror og Marv & Ben. Alt i alt leverer Fiskerikajen under ledelse af Jesper Redecker Hansen, der styrer engrosdelen af butikken, i dag fisk til cirka 77 restauranter. For et halvt år siden voksede den del af butikken ud af Rungsted Havn og har nu hjemme i Hvidovre. Kim Christensen vil af forretningsmæssige årsager og af hensyn til sine kunder ikke ud med navnene på alle sine kunder, men han vil godt sige, at de godt nok ikke leverer til alle Michelinrestauranterne, men til de fleste. Den sindige jyde har også selv fået smag for den finere madlavning. Han mangler godt nok at spise hos et par af michelinkunderne – det er på dosmersedlen, oplyser han – men han beretter begejstret om måltider på bl.a. Noma, Fiskebaren og den relativt nyåbnede, Restaurant Bror, hvor han tager sig tid til detaljeret at gennemgå hele menuen med flittigt brug af kokkelingo. »Det der halve havtaskehoved på en bund af spæk var helt fantastisk på en«, konstaterer han blandt andet. Restaurantcheferne og de tre fiskekompagnoner er også rørende enige om, hvorfor Fiskerikajen har så stor appel blandt michelinkokkene og deres lavere rangerende kolleger. Det skyldes lige præcis kombinationen af en vaskeægte fisker og to kokke. Jesper Redecker Hansen og Simon Prause har forståelsen for kokkenes nogle gange meget specifikke behov – de kan hjælpe med råd og alternativer til både råvarer og tilberedning. Og Kim Christensen ved alt om fangstmetode, om de specifikke fisks egenskaber og om den bedste måde at transportere varerne på. Vil Noma have en kasse med levende fjordrejer, så skaffer de det. Vil Fiskebaren have fisk, der er fanget uden stort forbrug af brændstof, så ordner de det. Og vil Geranium have levende jomfruhummere, så arrangerer de transport fra Norge. Det er sådan nogle udfordringer, der gør arbejdet sjovt, forstår man på Kim. Den røde tråd er, at alle tre kompagnoner er ’råvarenørder’. De er vilde med at få nye varer, som f.eks. aborrer inde fra Nakskov Inderfjord, i montrerne, og de elsker at levere råvarerne på nye måder. Fiskerikajen stod f.eks. for leveringen af 90 sandarthoveder til René Redzepis MAD Symposium. Med træsko på Også fiskehandlen på havnen i Rungsted har været en del af succesen. Med Simon Prause som den primære ansvarlige i køkkenet langer medarbejderne anmelderroste fiskeretter ud til et voksende klientel, hvoraf mange er stamkunder. Især kommer de efter fish’n’chips – som den britiske medejer af Restaurant Bror ifølge Kim Christensen har kaldt de bedste, han nogensinde har fået – og fiskefrikadeller – der bliver tilberedt efter 10 POLITIKEN SPIS&BO Søndag 8. september 2013 FEM FRISKE TIL FISKEREN Hvad er din yndlingsfisk? »Jeg kan godt lide havtaske – lavet som tournedoser. Der må gerne lige komme et enkelt stykke skagenskinke omkring. Og så en rigtig god, gullig og tyktflydende hvidvin til«. Hvilken slags skaldyr er din favorit? »Jeg elsker muslinger. Jeg synes sgu bare, det smager godt. Det er ikke tung kost, og det kan laves på mange måder«. Er der noget fra havet, du ikke er så vild med? »Torskelever. Den har jeg ikke lige opfundet …«. Hvad er din yndlingsfiskerestaurant? »Det tror jeg sgu da er Fiskebaren. Det har bare været supergodt, hver gang jeg har været der, både med maden, betjeningen og stedet«. Hvad er danskernes største misforståelse omkring fisk? »Det er, at de synes, det er for dyrt. De forstår ikke det svind, der er omkring fisk. Hvis man fileterer 35 kilo rødspætter, er der 13 kilo tilbage bagefter, hvis den, der skærer, er rigtig god til det. For nogle år siden ville jeg have sagt, at de var for bange for at prøve noget nyt, men det har ændret sig«. Kims bedstemors tophemmelige opskrift. »Der har været mange, også kendte kokke, og spørge efter opskriften, men det kan de godt spare sig«, oplyser Prause i en kort pause fra det travle køkken. De tre partnere har netop åbnet deres tredje filial af Fiskerikajens butik, og nu ryger der i snit 7,5 ton fisk igennem butikkerne og engros om ugen. Alle de mennesker, der kender Kim Christensen, personligt som professionelt, er enige om, at succesen på ingen måde har forandret ham. At han, som en af kunderne, Andreas Møller, der er køkkenchef på Restaurant Kanalen, siger, »er præcis den samme, som dengang han sad i en lille skurvogn dernede på havnen«, og at han, som hans gamle ven hjemme fra Thyborøn Lars ’Bys’ Byskov siger, »er den samme drengerøv, som han altid har været«. En del af succesen er muligvis også, at den gamle fisker på ingen tid fik sig charmet ind på Rungstedfolket – og alle mulige andre i øvrigt. Han hilser hjemmevant på lokale i komplette sejleroutfits eller fine fruer, der går tur med små hunde. Han går, som kompagnon Jesper Redecker Hansen siger, »ind i folk med træsko på«. Bogstaveligt talt. Han fører sig i hvert fald ikke frem som en succesfuld forretningsmand. Så ville han ikke møde pressen i en kedeldragt og spise hestehumpler med fed ost. spis&bo@pol.dk Fiskerikajens fjerde butik er netop åbnet i Rotunden i Hellerup. Se mere på WWW fiskerikajen.dk SAGT OM KIM CHRISTENSEN Christian Ebbe, køkkenchef på Søllerød Kro, der har 1 michelinstjerne »Kim er en gæv, sindig jyde. Det er der vist ingen, der vil være uenig med mig i. Og han kan godt finde ud af at drive en fiskebiks. Fiskehandlere har det generelt med at gøre tingene lidt bedre, end de er, og så håbe på det bedste. Sådan er Kim ikke. Han ringer f.eks. og siger »den torsk, I har bestilt til i dag, det er simpelthen ikke den kvalitet, I gerne vil have, så den får I ikke«. Det er god service. Han har forståelse for råvaren, og med samarbejdet med de to kokke har forretningen også fået forståelse og indsigt i, hvad vi køkkenchefer gerne vil have. Vi er jo nogle hidsigpropper, der bliver sure, hvis råvarerne ikke er i orden og bliver leveret præcis, som vi vil have det. Fiskerikajen er Sjællands førende fiskehandler «. Anders Selmer, kok og ejer af Fiskebaren, der har Michelins Bib Gourmand-udmærkelse »Kim er jo noget af det mest autentiske, du kan forestille dig som leverandør. Han er fisker, eller har i hvert fald været det. Han ved med andre ord alt om fiskearter, fiskemetoder osv. Og så drejer det sig for ham ikke om, at det, han sælger, skal være billigt, men at det skal være god kvalitet. Det betyder også noget, at fiskerne skal have det godt – han ved jo godt, hvor hårdt det erhverv har det i dag – og det betyder også noget for mig. Han ved fuldstændigt, hvad han laver, og får sine varer fra folk, han stoler på. Det er meget sjældent, at vi skal sende varer retur«. Andreas Møller, køkkenchef på Restaurant Kanalen »Du kan altid ringe til Kim og få historien bag en fisk – hvor den er fanget, hvordan osv. Normalt skal man gå forhandlere efter i sømmene – veje efter og tjekke kvaliteten. Det skal man ikke med Kim. Han driver Københavns og Sjællands bedste fiskehandel«. Foto: Thea Grav Rosenberg Foto: Joachim Adrian Foto: PR


MichelinFiskeren
To see the actual publication please follow the link above